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2017, l'anno delle ciliege


Venerdì 23, Giugno 2017
in  Cucina Piemontese


Quest'anno l'abbondanza di questo frutto in provincia di Cuneo è stato davvero spettacolare. Da moltissimo tempo non si vedevano più questi prezzi che danno la possibilità a tutti di poterle acquistare e deliziare le nostre papille. Nella storia piemontese le più famose erano i 'Grafion'', 'Griote'' e 'Cerese''. Il grafion era descritto dal cav. Vittorio Righini di Sant'Albino (1787-1865) come una sorta di ciliegia molto grossa e duracina, a differenza della grinta che il cav. scrive 'detta a Firenze ciliegia turca o napoletana, alcuni la chiamano amaresca, dell'albero amarasco, ma io credo erronea tale denominazione, appartenendo il soprannome di amarasca alla visciola, specie di agriotta più delicata ed amarognola'. Una curiosità si puó ancora leggere con il termine Griotada, una bevanda fatta con acqua e sciroppo, nel quale furon cotte griote o visciole. Le maggiori curiosità si possono leggere nel libro trattato de' cibi et del bere del signor Baldassar Pisanelli Medico Bolognese stampato nel 1589 a Carmagnola 
'... Le ciliegie furono dette cerasia da Cerasunte, città del Ponto, donde furono portate. Non esistettero in Roma avanti che Lucullo vincesse Miriade; conservarsi, né far frutto, benché vi abbiano usato grandissima diligenza. Le visciole giovano e sono grate allo stomaco, perché smorzano l'ardore della colera, e tagliano le viscosità della flemma e fanno venire l'appetito, massime cotte con buona quantità di zucchero sopra. Le marasche o amarene sono più acetose di tutte le altre, peró, cotte e conservate né vasi di vetro con lo zucchero, riescono migliori che crude...''
La cosa più importante, scritta da un medico e dicerie dette e ripetute dai vecchi era questa... 'L'acqua distillata delle ciliegie nere e acetose, chiamate visciole, è salutare a tutte le febbri, anco le pestilenziali! E se a colui che è colpito da mal caduco, si metteranno in bocca 4 dramme o più dell'acqua distillata delle ciliegie dolci, nere e fresche, subito respirerà, nè lo prenderà lo spasimo fino al prossimo usuale attacco di parosismo, e lavandosi la bocca con dett'acqua, riprenderà a parlare. L'olio fatto de' loro semi vale alle pietre e arena de' reni...'' 
Oggi sappiamo che ciliegia deriva dal greco Keràson ed è frutto di due specie d'alberi della famiglia rosacee. Prunus  avium l'albero del ciliegio dolce e il Prunus avium detto ciliegio visciolo e anche agriotto. Tutti e due sono originari dell'Asia Occidentale, il primo ci dona ciliegie di grandezza differenti, le più grandi polpa molle o dura, a differenza del secondo che dona ciliegie di grandezza differenti, le più grandi sono chiamate visciole, amarene e sono leggermente amarognole, le più piccole sono chiamate marasche o amarasche e sono con polpa più acida. Arrivando ai giorni nostri inizia una grandissima curiosità: 'Il Grafion' quello dal colore striato, bianco e arancione, il più croccante come polpa, quella ciliegia che per eccellenza veniva messa sotto soluzione alcolica, semplicemente eccezionale, gustosa, profumata, buonissima e bellissima per fare le decorazioni delle torte in cioccolato fondente e panna, oggi sono le meno richieste e vendute, perché? Semplicemente perché la cultura della loro preparazione è stata dimenticata e non tramandata da padre in figlio e da madre in figlia, inoltre avendo un aspetto e colore particolare le nuove generazioni pensano che non siano mature e soprattutto difettate. Queste sono state testimonianze raccolte dai fruttivendoli sia di Torino che in provincia di Cuneo. Oggi 2017 non si comperano i grafion perché non sono nella memoria delle nuove generazioni. Molto è già stato distrutto per la poca cultura sull'alimentazione, ma soprattutto perché non è mai stata portata come materia educativa e scolasticaa. Siamo un paese invidiato da tutto il mondo per la nostra cultura dell'alimentazione, riusciremo a cancellarla in questo periodo? 

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