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Cereali e tuberi, il cibo per tutti


Giovedì 27, Luglio 2017
in  Cucina Piemontese


I cereali e i tuberi in generis,sono oggi i prodotti largamente presenti in tutto il mondo,senza limiti e confini, presenti in tutte le popolazioni senza nessun limite. Questi prodotti sono coltivati ed esportati e sopratutto consumati da decenni di secoli. Alcune tipologie di cereali hanno sfamato e sfamato migliaia di persone perché come in passato hanno la caratteristica di appagare la fame,dando un senso di sazietà. Questa caratteristica è stata la loro chiave di lettura e sopratutto la chimica e la biologia,negli anni ha dedicato moltissimo tempo per la ricerca indirizzata a far crescere questo prodotto nei posti più inverosimili sfidando la natura. Si accusa in modo particolare la biologia che è riuscita a moltiplicare il valore nutrizionale di alcune tipologie di cereali,sopratutto chiamato 'geneticamente modificato'. Purtroppo queste tipologie di semenze, anche se vietate nel territorio Italiano,oggi più che mai,per motivazione indirizzate ai disonesti,ai fattori climatici, grazie anche al mondo che si muove in tutto il mondo dove in alcune zone è autorizzato il geneticamente modificato, arrivano a contaminare i cereali indigeni, quelli che hanno fatto la storia dei popoli che occupano il mondo. 
Molte volte accenno 7 File o al Pignoletto,cereali della famiglia delle graminacee, molto presente nella zona cuneese sino al termine del II° conflitto mondiale, quando il mais gratificava maggiormente il coltivatore del campo e il / file e il pignoletto cadevano nel dimenticatoio.  Il mais vinceva nella resa di produzione e nel gusto perché meno saporito ed accentuato e nel suo colore giallo brillante ideale quale accompagnamento a moltissime portate e sopratutto dal costo accessibile a tutti. Il mais è stato,trasformato in farina e poi cotto in acqua , il pasto unico dei poveri per diversi anni. Moltissimi anziani, ricordano quando grandissime pentole venivano rovesciate su un tagliere e al centro qualche pezzo di salsiccia o salame e iniziando dal bordo,questo boccone era il più fortunato dal mangiatore ed instancabile,che dopo cucchiaiate di sola polenta giungeva al boccone ricco e gratificante. Purtroppo nei ricordi di questi anziani, giunge la tristezza che dopo alcune ore la fame nuovamente colpiva a differenza di quando si mangia la pasta fatta dal 7 File e dal Pignoletto,ma queste erano di pannocchie piccole e dalla resa poco gratificante. Oggi è arrivata la Quinoa, un alimento dal potere nutritivo elevato, altamente digeribile, proteico,dal basso contenuto calorico, contiene fibre e minerali ed è privo di glutine. La Quinoa viene chiamato dagli Incas 'chisaya mama', tradotto :'madre di tutti i cereali'. L'origine della Quinoa è andina,da pochissimi anni è presente nel commercio Europeo, ma raramente è presente selle tavole Italiane. Tutti quelli che sono stati in Bolivia lo hanno mangiato, ma le risorse del cibo in quella parte del mondo è talmente scarsa che al ritorno dal viaggio questo è l'unico che in genere si vuole meno ricordare. Purtroppo oggi sta esplodendo l'esplosione della malattia detta 'celiaca' cioè un intolleranza dovuta alla reazione del tessuto intestinale alla gliadine dei cereali. La glidina è una proteina monometrica in cui i ponti disolfuro, se presenti, sono intermolecolari. L'identificazioni delle diverse varietà di frumento si effettua dopo la separazione delle gliadine mediante elettroforesi. Alcune frazioni delle glidine dei cereali provocano la malattia celiaca. Molti oggi dicono sono intollerante al glutine,in verità si è intolleranti alle gliadine che se sono isolate con sequenze diverse, conferiscono al glutine la sua viscosità e estensibilità.

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