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Cucinare con la zucca


Giovedý 13, Novembre 2014
in  Cucina Piemontese


Cucinare con i frutti prodotti dalla Cucurbita maxima, cioè quelle zucche grandi e dal colore giallo eccezionali come ingrediente in molte preparazioni, ma anche motivo della festa pagana per ricordare i propri morti nel modo più semplice e nello stesso tempo molto difficile da capire perché dopo la scomparsa cosa c'è? Una cosa inspiegabile che con la zucca scolpita lo si vuole ricordare semplicemente momento che a tutti noi capiterà e se le labbra sorrideranno daremo uno spirito benevolo, in caso di labbra scolpite all'ultimo quarto saremo uno spirito maligno. Fantasia, realtà, frutto molto abbondante nel periodo dei morti, sono elementi ed alimenti che da sempre accompagnano gli esseri umani dell'occidente ad una spiegazione sempre molto incerta se non si ha fede. L'alimento, la zucca è e deve restare un alimento abbondante, facile da coltivare e produrre, e con una buona cura e metodologia di conservazione tramandata da padre in figlio, si potrà conservare sino a fine inverno. La zucca non a tutti piace, anzi a moltissimi non è gradito per il suo sapore. Le minestre con questo ingrediente diventano colorate e vive. Non posso dimenticare gli agnolotti di zucca, le torte di zucca e zenzero, i timballi e gli sformati con la zucca, il budino salato di riso al latte e zucca, ma anche quello dolce di riso, zucca e cioccolato fondente, ma anche il timballo di zucca affumicata con cioccolato fondente, ed infine la zucca candita e servita con il classico sambajon al marsala. Ricette, pietanze e fantasia legate all'alimento molto abbondante in questo periodo dell'anno, la cosa curiosa è che viene venduta in alcune piccole botteghe a pezzetti al prezzo del filetto, questa sì che è pazzia. Il seme di zucca si puó tranquillamente piantare in un vaso sul balcone e poi bagnare a necessità per poi raccogliere le bellissime zucche che ci donerà. La crema di zucca, condita con del pepe nero appena schiacciato nel mortaio e un filo d'olio extra, è un ottimo primo piatto e non teme confronti per il suo sapore e il valore calorico apportato. Il latte e zucca è per tutti i sessantenni la minestra della sera dei tempi passati, quelli in cui tutti lavoravano e non sempre era possibile mettere a tavola il primo con il secondo, ed allora la fantasia e la capacità diventavano essenziali per la sopravvivenza. Si toglieva la scoraza della zucca, i semi si lavavano e dopo, davanti al camino si abbrustolivano. La polpa della zucca si tagliava a pezzi e si cuoceva con poca acqua salata per circa un'oretta. Dopo, si colava e si passava nel passaverdura e aggiungeva 50 gr. di burro ogni Kg. di polpa, si cuoceva per un'altra oretta a fiamma molto moderata. La cucine, a quei tempie erano fornite dei potage, cioè quella che noi conosciamo con il nome di cucina economica, che oltre ad essere utilizzata per cucinare aveva il compito di fornire quel tepore che riscaldava l'ambiente, e grazie al tempo della pietanza che dovevano restare sul fuoco profumavano l'ambiente. Entravi in casa e sempre le narici si colmavano dei profumi che, seduti poi a tavola, diventavano i gusti che le papille gustavano. A parte si cuoceva il latte intero, appena munto da vacche alimentate ad erba e fieno, si aggiungeva un pizzico di sale e quando giungeva ad ebollizione si aggiungeva alla crema di zucca e si mescolava rapidamente e continuamente per un paio di minuti. Si abbrustolivano delle fette di pane raffermo, (oggi si butta nell'umido), poi si mettevano in una scodella e si coprivano con la crema di zucca e sopra si aggiungeva una dadolata di pane saltata in padella con del burro e qualche fogliolina di rosmarino. Alcune volte, anziché usare il latte si aggiungeva il brodo di carne della domenica, era una variante per utilizzare l'esubero di brodo. Era una crema semplicemente eccezionale, e poi davanti al camino i bambini e gli adulti sbucciavano i semi delle zucche abbrustoliti sorseggiando un buon bicchiere di barbera. Cibo del tempo passato, caduto in disuso non perché ottimo ma perché il suo costo nel realizzarlo sarebbe elevato e poi, il tempo per divertirsi si trova sempre a differenza del cucinare con saggezza e risparmio.

 

Silvano Osella

 

 

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