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Spumone di mele


Giovedì 15, Febbraio 2018
in  Cucina Piemontese


Questo dolce è nato per il recupero delle mele che iniziavano ad avere piccole tacche di marciume e per recuperare gli albumi delle uova utilizzate per fare gli storici tajarin o per fare le storiche salse della cucina piemontese. Nella cucina piemontese c'era sempre un elemento non utilizzato: l'albume. 
Ecco allora il nascere di tutti quei dolci che la sua presenza determina il gusto o addirittura resta il primo ingrediente, tipo le palle di neve cotte nel latte.  Oggi parliamo di un dolce storico che ha solo tre ingredienti essenziali ed uno come decorazione.

Preparazione.
Per prima cosa fate fondere lo zucchero in un pentolino, fatelo diventare caramello e coprite uno stampo d'acciaio, alluminio o ceramica e fatelo diventare duro. Adesso con tutta calma pelate le mele, togliete i torsoli, togliete le eventuali parti marce e poi tagliatele a piccoli pezzi che metterete a cuocere a fiamma moderata senza acqua. Per evitare che inizi ad attaccarsi alla pentola dovete fare attenzione e girare il tutto con un cucchiaio di legno, oppure con un'operazione più dispendiosa potete metterle a cuocere in forno a 180° facendo appassire le mele. 
La seconda operazione risulta più facile per tutti, anche per chi non ha mai cucinato. Quando, in tutte e due le operazioni, le mele risultano ben cotte e ben appassite, passatele allo staccio e fate raffreddare. 
Nel frattempo lavorate a neve ben ferma gli albumi e soltanto al termine aggiungete il miele continuando a lavorare con una frusta dal basso verso l'alto. Ultimata l'operazione, mettete a cuocere questo composto in una pentola a bagnomaria e continuate a lavorarlo (operazione identica per fare il torrone) finché si riduce per la metà ed inizia ad essere filante. 
Soltanto a questo punto aggiungete la polpa delle mele raffreddate. Tutta questa lavorazione una volta si faceva sulla cucina economica, chiamata putagè. 
Lavorate con un cucchiaio a legno per dieci minuti e poi versate nello stampo dove il caramello si sarà già indurito. Cuocete in forno a 180° con il metodo bagnomaria per circa 20 minuti ed aggiungete qualche cubetto di ghiaccio nell'acqua perché non vada mai a bollore. 
Questo dolce deve essere servito tiepido e spolverizzato con pochissimo zucchero a velo.  La massima espressione della sua delicatezza e gusto viene sprigionata soltanto appena sfornato, intiepidito e consumato. Il resto dell'offerta è storia dei giorni nostri, quando la comodità ha preso sopravvento all'arte della cucina con la 'C' maiuscola.

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