:

Coniglio, dus e brusch

Questa è una ricetta antica, la sua data certa non è certificata tranne che in un ricettario del 17° secolo. Che bello poter scrivere di una ricetta di pura cucina agrodolce piemontese, quella che ha saziato gli stomaci di ricchi e nobili, ma fatta da mani di povera gente, di una cultura degna della laurea in scienze dell’alimentazione storica. 
Preparazione.
Sezionate il coniglio mettendo da parte il fegato privato della bile, il polmone e i reni che dovranno essere messi a diretto contatto con gli amaretti sbriciolati, parte dell’aceto e tutto il miele. Questi dovranno subire una macerazione di almeno 12 ore e il coniglio con le erbette, spezie, peperoncino, il restante dell’aceto, il vino Barbera, scalogno montato e fatto con un trito finissimo. 
Trascorso il tempo in una padella fate sciogliere la noce di burro aggiungendo il coniglio, fatelo dorare da ambo i lati, aggiungete tutto il contenuto della ciotola del fegato, cuore, reni e polmone e quando evaporato tutto aggiungete tutta la macerazione del coniglio. 
Cuocere a fiamma moderata per circa un’oretta, quinid togliere i pezzi del coniglio che mettete nel forno caldo a 180° e nel frattempo passate nel passaverdura tutto quello che resta nella padella: fegato, cuore, polmoni, reni, fondo di cottura, spezie, amaretti. Finita l’operazione aggiungete il cacao amaro con lo spolverino e con la frusta a mano lavorate delicatamente onde evitare la formazione di grumi. Mettete in padella e aggiungete il coniglio msso in forno. 
Questa operazione non deve durare più di dieci minuti, diversamente la carne di coniglio diventerà troppo asciutta e leggermente secca. 
Fate in modo che tutti gli ingredienti siano perfettamente inglobati e la carne di coniglio abbia una salsa omogenea e leggermente compatta, cioè copra perfettamente il pezzo senza fare il liquido nel piatto. Se fosse troppo liquida fate asciugare un paio di minuti a fiamma viva e se fosse troppo solida aggiungete un po’ di brodo vegetale fatto con solo rosmarino. 
Io personalmente ho sempre servito il piatto in un pane “toponin” piemontese in una forma più grande con degli amaretti fritti imbevuti in marsala e miele di castagno, poi passati in pastella fatta di uova, farina, miele e acqua e quindi fritti nel burro a 160° da ambo i lati. Non usate mai lo zucchero perché coprirebbe la delicatezza del miele nel coniglio. 
Bontà e sapori del tempo passato, degni di nota e capaci di stupire per la storia che vanta la nostra cucina piemontese.

Questo sito utilizza cookies per offrirti un'esperienza di navigazione migliore. Continuando la navigazione nel sito autorizzi l’uso dei cookies. Maggiori informazioni.