Coniglio al limone

I conigli sono ancora allevati in moltissime cascine e un coniglio in poarticolare è famoso per il Piemonte: il coniglio grigio di Carmagnola. 
Le sue caratteristiche sono diverse dagli altri conigli perchè è più lungo, più massiccio e il suo carrè è particolarmente carnoso e si presta a fare i filetti crudi macerati al limone, oppure avvolti in pancetta piegata e sopra fette di porcini e tartufo nero e poi coperti da sfoglia piemontese e cotta in forno.
Questa ricetta è semplicemente eccezionale ed ha saziato i palati dei nobili più esigenti e quei cuochi che avevano capacità che raramente troviamo oggi, perchè chi sbagliava allora, rischiava la vita.
PREPARAZIONE
Mondate e tagliate a pezzi il coniglio togliendo il fegato, i reni e i polmoni. Mettete in una bastardella le frattaglie e copritele con il succo dei limoni e la buccia di essi grattugiata.
Fateli marinare per una giornata a differenza dei pezzi del coniglio che dovranno essere messi in macerazione con il vino bianco secco, l’aglio, il rosmarino ed il rametto di salvia, timo serpillo.
Il giorno successivo in una padella fate rosolare la pancetta nel burro, poi aggiungete il coniglio a pezzi con le erbette facendolo dorare da ambo i lati, bagnate con il fondo della macerazione e poi aggiungete tutte le frattaglie con il relativo liquido della macerazione. 
Cuocete per circa una quarantina di minuti e poi sollevate le carni, passete il tutto nel passaverdura e poi setacciate togliendo l’aglio.
Rimettete nuovamente in una padella e aggiungete la carne, bagnando se necessario con del brodo di carne bianca; salate con il battuto del sale con il pepe nero fatto nel mortaio. Portate in ebollizione e quindi servite in piatti caldi spolverizzando con il trito del cerfoglio fresco. 
Se desiderate accompagnate la portata con del pane di segale passato in padella, abbrustolito e spalmato con un filo di burro precedentemente ammorbidito.