Questo antipasto ha avuto origine nelle campagne piemontesi, anche perché permetteva di conservare per alcuni giorni la carne, in questo caso di coniglio, anche in mancanza del frigorifero. Infatti era un piatto che preparava mia nonna di Nevilgie, con la quale passavo le vacanze estive, e lei a quel tempo, come tanti altri, non aveva il frigorifero e lo conservava semplicemente in un angolo fresco della casa. Inoltre dava la possibilità di trovare qualcosa di pronto quando la sera si tornava dai campi.
Anche questo è un piatto piuttosto semplice da preparare. L’ho proposto varie volte nei miei menù e sempre con successo.
TONNO DI CONIGLIO
Ingredienti:
1 coniglio
1 cipolla grande
1 carota grande
2 gambi di sedano
4 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
15/20 foglie di salvia
3 chiodi di garofano
3 bacche di ginepro
1 testa di aglio
Olio di oliva o extravergine q.b.
Sale q.b.
Pepe nero in grani.
Preparazione:
Tagliare il coniglio a metà, eliminando testa e fegato.
Mettere sul fuoco una pentola con dell’acqua (la pentola deve essere grande abbastanza da contenere il coniglio), salare e portare a bollore con dentro le verdure, i sapori e le spezie: cipolla, carota, sedano, alloro, rosmarino, chiodi di garofano e ginepro (esclusa la salvia).
Quando l’acqua bolle, immergere il coniglio e farlo cuocere per 1,5/2 ore fino a quando, provando con una forchetta, la carne sarà ben morbida.
Lasciare il coniglio nel brodo di cottura aspettando che si raffreddi, poi spolpare la carne facendone dei pezzetti irregolari di circa 3/4 centimetri.
In una ciotola di terracotta o di vetro non troppo grande, mettere un filo d’olio alla base e fare uno strato con la carne, disporre su essa qualche foglia di salvia, due o tre spicchi di aglio tagliati a metà, un spolveratina di sale e qualche grano di pepe nero. Coprire con l’olio. Rifare un nuovo strato di carne su cui posare nuovamente la salvia, l’aglio, i grani di pepe e una spolveratina di sale. Ricoprire di nuovo con l’olio. Continuare fino ad esaurire la carne e accertarsi che alla fine questa risulti coperta dall’olio.
Coprire la ciotola con un coperchio o con della pellicola trasparente e lasciar marinare nella parte bassa del frigorifero per un paio di giorni.
Quando sarà il momento di servirlo, avere cura di togliere il tonno di coniglio dal frigorifero un’ora prima, perché va servito a temperatura ambiente.
Disporre nei piatti qualche foglia d’insalatina fresca o valeriana e adagiare sopra il tonno di coniglio dopo averlo fatto sgocciolare un po’.
Può essere abbinato a un vino bianco fermo o rosso non troppo corposo e...
Bon appétit!
