Zucchine ripiene vegetariane

Le zucchine sono un ortaggio che da giugno in avanti abbondano nei nostri orti per tutta l’estate e chiunque abbia un orto, anche se con poche piante, ne raccoglie ogni giorno.  Ma non è difficile trovarle al mercato o nei negozi di frutta e verdura tutto l’anno.
Le zucchine ripiene vegetariane sono una valida alternativa, gustosa e saporita, alle più classiche zucchine ripiene di carne. Forse anche più indicate nel periodo estivo, perché più leggere.
È un piatto adatto sia come antipasto che come secondo. 

Ingredienti:
4 zucchine chiare abbastanza grandi
1 uovo intero
80 gr. di parmigiano grattugiato
80 gr. di pangrattato
1 ciuffo di prezzemolo
1/4 di cipolla
Olio extravergine d’oliva
2 pizzichi di noce moscata
Sale, pepe.

Preparazione:
Far bollire le zucchine in acqua salata per 4 minuti, scolarle e farle raffreddare. Tagliarle a metà  e con uno scavino asportare la polpa fino ad ottenere delle barchette.
Tritare il prezzemolo con la cipolla, poi aggiungere la polpa rimossa dalle zucchine e tritare il tutto.
Mettere il trito ottenuto in una ciotola e aggiungere, il parmigiano grattugiato, l’uovo, il sale, il pepe, la noce moscata e il pangrattato. Mescolare il tutto fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Nel caso che l’impasto risulti eccessivamente morbido, è possibile equilibrare aggiungendo un po’ più di pangrattato.
Riempire le barchette di zucchine con l’impasto usando una saccapoche o aiutandosi con un cucchiaino.
Spennellare con del burro fuso la superficie delle zucchine ripiene e metterle nel forno preriscaldato a 180° per 20 minuti, o comunque fino a quando le zucchine ripiene risulteranno dorate.
Estrarre dal forno, impiattare calde e...
Bon appétit!